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吐司的制作流程:搅拌技巧和发酵温度非常重要

吐司面团搅拌:搅拌最主要的是对面筋程度的判断,要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。在扩展阶段加入黄油,在完全阶段及时停止避免揉面过度。揉面过程中,一定要控制好面团温度不超过30摄氏度,不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题,最后会导致面团越来越湿黏,拉不出手套膜。最佳出缸温度在26摄氏度—28摄氏度。

搅拌小技巧:面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时,黄油需呈膏状再加入到面团时慢速搅拌。(黄油较硬时面团不容易与其融合,会增加搅拌时间,这样面温不易受控)。如果面团打过了,不是打得特别过的还能继续进行基础发酵,30分钟再翻面,然后使用。如果像口香糖一样,一拿就粘手上,完全不能松开,就只能当老面用了。

控制面温小技巧:夏季搅拌面团时,配方中的液态材料可以使用液态材料的1/3冰块来搅拌,也可以将面粉提前冷藏进行降温。(直接发酵的面团,面温控制在26摄氏度—28摄氏度之间,如果做冷冻面团面温需控制在18摄氏度—21摄氏度之间)。

吐司面团发酵:吐司发酵方法分为:一次发酵法和二次发酵法。一次发酵法:一次发酵是在打完面之后直接整形,不存在已经产生气体的情况,所以成品组织会细腻很多。关于组织要正确看待,不要太钻牛角尖,气孔只要是竖长向上的,能看出发酵的痕迹,那么有一些大小不一的气孔也很美观。二次发酵法:面团通过发酵会产生很多气孔,所以用二次发酵法时,在基础发酵过后,即使再怎么仔细排气,也不可能把所有的气体全部排掉,况且也不能疯狂排气,否则会破坏面筋,所以经过二次发酵的面团多少会留下一些大小不一的气孔。

一次发酵和二次发酵的区别:一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻。一次发酵的老化速度比二次发酵的快,所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉,不然内部会容易发干。二次发酵时发酵时间长,所以它的发酵风味要比一次发酵的浓郁,口感更松软。

使用二次发酵法制作吐司,又将两次发酵分别称为基础发酵和最后发酵。因为面包的发酵环境不一样,所以发酵只看状态不看时间。参考时间为:室温28摄氏度,湿度70%,基础发酵用了1个小时,最后发酵一个小时二十分钟。

基础发酵比较适宜的温度是28摄氏度,湿度是75%。一般在室温25摄氏度以上就可以了,最简单的方法就是把面团放入容器中,用保鲜膜盖住防止风干,这样也方便观察体积。当面团体积膨胀到两倍,用手指沾上干面粉插入面团,手指离开后面团既不塌陷也不回弹,说明发酵到位。如果面团马上回弹,说明还需要继续发酵,如果面团塌陷了说明发酵过度了。

最后发酵的环境是温度38摄氏度,湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能,再放一碗热水,目的是增加湿度,确保烤箱内温度不超过40摄氏度,不然酵母会失去活性。如果烤箱没有发酵功能,也可以用一个大的密封容器,放一碗热水进去同样可以,不过要勤换热水。如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满,带盖的方形吐司就发到8分满。除了通过体积判断,还可以用手指轻轻按压面团,如果面团有印痕,不回弹或者缓慢回弹,就说明最后发酵到位了。

吐司整形:吐司常见的成型方法有:橄榄型或圆形、圆柱形、U型。

橄榄形或圆形:对门店来说,橄榄型或圆形的整形方式会节省操作时间,大大提高出品效率。缺点是在制作过程中不能很好地将面团中的气体排净,烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润,会出现些许大孔洞。总体来看,橄榄型或圆形整形方式的吐司,口感较为柔软,产生的香气略微减少。

圆柱形:优点是操作正确可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等,做出来的面包组织细腻,也比较有嚼劲。缺点是需要使用擀面杖操作,相比直接手做橄榄型,耗时较长;且要擀出前后均匀厚度一致的长条,也比较考验基本功,往往很多新手容易擀的中间窄一头宽,导致几个圆柱大小不一,最终烘烤出的吐司四边不整齐,内部组织不均匀。

U型:优点是面团的膨胀力与爆发力更强,烤出来的面包口感更为紧实。缺点是只能做带盖吐司,不能做山形吐司;操作时,要折叠成U型时,要拉一下再折叠,否则折叠处过厚,醒发时此处会发得比较大;如果折叠处太紧实,建议交叠着放置面团。

(张帅)


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